Domowe pieczenie chleba, czyli jak zostać piekarzem w swojej kuchni

Masz dosyć wszechobecnych w marketach wszelkiej maści bułek z mrożonego ciasta? A może irytuje Cię ciemne pieczywo przyozdobione dla kamuflażu ziarnami tylko z góry? Nie podoba Ci się chleb nazywany “ciemnym” (czytaj: zdrowym), a tak naprawdę zabarwiony karmelem? Złościsz się, że ten zdrowy, żytni chleb jest coraz droższy? Mam na to sposób: domowy chleb i cieszenie się nie tylko ze zdrowia, ale i oszczędności!

Czy kiedykolwiek przypuszczałam, że w moim rodzinnym domu będę jadła chleb “pod firmą” własną? Oczywiście, że nie. Wprawdzie owszem, od czasu rozmnażających się jak grzyby po deszczu programów kulinarnych w telewizji zaczęliśmy jeść znacznie zdrowiej, pozbywając się placków ziemniaczanych z paczki, kopytek na tacce i jakże pysznego chleba tostowego z mnóstwem dodatków, niemniej jednak chleb kupowaliśmy w okolicznej piekarni. Problem polegał na tym, że, po pierwsze, swoje kosztował, a po drugie był rzadkim gościem na sklepowej półce, bo… w zasadzie nikt inny go nie kupował. Żeby było śmieszniej, dziś, po 3 latach, w czasie których jemy domowy chleb, nie ma go już wcale.

Samodzielne pieczenie chleba – jak to zrobić?

Jeśli właśnie sobie myślisz mniej więcej tak: “łatwo gadać, na domowy chleb trzeba mieć czas (trochę prawda), specjalną maszynę (nieprawda) i pałac zamiast domu (trochę prawda)”, to zaraz Ci dokładnie wytłumaczę, jak ten proceder wygląda i dlaczego warto.

Maszyna? A po co?

Jeśli żyjesz myślami sprzed kilkunastu lat, kiedy to uśmiechnięta pani czy też równie uśmiechnięty pan z radością z telewizji zachęcali  Cię do kupna jedynej w swoim rodzaju maszyny do pieczenia domowego chleba, która zrobi wszystko za Ciebie i jeszcze przygotuje chleb bezglutenowy albo taki, jaki tylko sobie wymarzyłeś, to czas wrócić do współczesności. Jedyne, czego dzisiaj potrzebujesz do samodzielnego pieczenia chleba, to kilka podłużnych foremek do pieczenia, piekarnik, mąkę i siłę własnych dłoni. Tym bardziej leniwym polecam opcję domowego robota kuchennego, który za Was, drogie leniuszki, wymiesza ciasto. Wbrew pozorom taki robot nie musi kosztować milionów, od kilku lat świetnie sprawdza się taki za 300 złotych, a pieczenie chleba bez nadwyrężania siły mięśni stało się dziecinnie proste.

CZAS to pieniądz

Ano właśnie, moi drodzy, dochodzimy do sedna. Skąd wziąć czas na to całe pieczenie chleba, pomiędzy pracą, sprzątaniem, treningami i utrzymywaniem diety? Cóż, ściemniać nie będę, trochę go trzeba mieć, w najlepszej sytuacji są ci, którzy pracują zdalnie i w zaciszu domowym. Trochę gorzej ci, którzy biegają do pracy na etacie, ale i to da się obejść, bowiem jakiś wolny dzień w tygodniu każdy na pewno ma. Skoro znajdujesz czas na bieganie 4 razy w tygodniu w ramach przygotowań do maratonu, to na pewno dasz radę i upiec domowy chleb. Jak Ci się nie chce, to zawsze warto sobie przypomnieć, że dieta jest równie ważna, co same treningi, a w tym przypadku słynne już “wiem, co jem” to nie tylko slogan. Przekonany? To zaczynamy!

Przepis dla bardzo zabieganych, czyli domowy chleb tostowy (może trochę gorszy od tego na zakwasie, ale i tak lepszy od tego paczkowanego prosto ze sklepu)

Składniki:

• 330 g mąki pszennej (typ 480-650)
• ok. 200 ml ciepłej wody
• 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka oleju do posmarowania ciasta
• sezam do posypania chleba
• 15 g świeżych drożdży lub 1 łyżeczka suchych

Wykonanie:

Mąkę wsypać do miski, dodać sól, cukier, drożdże i wodę. Wyrobić ciasto (ma być lepkie), odstawić na 2 godziny (w tym czasie możesz posprzątać, pobawić się z dzieckiem albo przygotować romantyczną kolację na wieczór). Po 2 godzinach przełożyć do foremki i odstawić na 30 minut. Przed pieczeniem posmarować gorącą wodą, Do piekarnika na spód wstawić miskę z gorącą wodą. Piec w temperaturze 225 stopni C przez 25 minut (piekarnik ustawiony na “góra-dół”, bez termoobiegu!).

Przepis dla tych, którzy mają więcej czasu na pieczenie chleba i być może czasem im się nudzi – biały chleb na zakwasie

Jak zrobić zakwas i jak go dokarmiać?

Składniki:

• Mąka żytnia typ 2000 i woda

Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Pierwszego dnia odmierzamy 50 g mąki i 50 ml letniej wody (38-40 stopni). Zalewamy mąkę wodą, mieszamy i przykrywamy ściereczką; odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 25 stopni). 12 godzin później mieszamy zakwas i znowu przykrywamy ściereczką i odstawiamy. Po kolejnych 12 godzinach znowu odmierzamy 50 g mąki i dodajemy 50 ml wody. Po następnych 12 godzinach mieszamy, a po kolejnych znowu dodajemy 50 g mąki i 50 ml wody. Należy cyklicznie powtarzać te czynności przez 5 dni. Szóstego dnia zakwas jest gotowy.

Przykład: W poniedziałek rano o 8.00 zalewamy 50 ml wody 50 g mąki i mieszamy. W poniedziałek o 20.00 mieszamy. We wtorek o 8.00 dodajemy 50 ml wody i 50 g mąki, we wtorek o 20.00 mieszamy. Te same czynności powtarzamy w środę, czwartek i piątek. W sobotę zakwas jest gotowy – można piec chleb.

Jeżeli mamy młody zakwas, do chleba można dodać płaską łyżeczkę drożdży. Do pieczenia chleba bierzemy tyle zakwasu, ile jest w przepisie. Resztę wkładamy do słoika i wstawiamy do lodówki. Kwas chlebowy przeżyje bez dokarmiania (czyli dodawania wody i mąki) około 10 dni. Przed każdym następnym pieczeniem wyciągamy zakwas z lodówki i dokarmiamy zakwas np. 150 g  mąki i 150 g wody (można zmniejszyć lub zwiększyć ilość wody i mąki w zależności od potrzeb).

Przykład: Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb wg przepisu.

1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej, np. o 7 bądź 8 rano.
2. Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia.
3. Po ociepleniu dokarmiamy zakwas (dodajemy wodę i mąkę w takiej samej ilości g i ml w zależności od potrzeby) i odstawiamy na 12 godzin.
4. 12 godzin później można piec chleb.

Za każdym razem przy pieczeniu chleba należy zostawić sobie około 100 g zakwasu, żeby nie trzeba było go od początku produkować przez 5 dni przed kolejnym pieczeniem!

Składniki:

• 500 g mąki pszennej typu 650 albo 750 (gdy zakwas jest mocniejszy, można do 500 g mąki pszennej dodać np. 100 g mąki żytniej)
• 1 łyżeczka soli
• 300 ml wody (można wymieszać z mlekiem, maślanką albo dać wodę gazowaną)
• 180 g kwasu żytniego
• po 2 łyżki ziaren: słonecznika, siemienia lnianego, sezamu lub/i dyni
• 2 łyżki otrębów pszennych

Do takiego chleba z 500 g mąki potrzebna jest forma 31×12 cm

Wykonanie:

Wszystkie składniki połączyć mikserem, stopniowo dodając wodę (ciasto powinno być dosyć gęste, ale nie twarde). Przekładamy ciasto do foremki posmarowanej masłem i posypanej mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 godziny (gdy zakwas jest “młody”, proces wzrostu chleba trwa dłużej, gdy jest mocny, wystarczą 2 godziny). Przed pieczeniem należy popsikać ciasto wodą. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 210 stopni (“góra-dół”), po 10 minutach obniżamy temperaturę do 190 i pieczemy jeszcze około 40 minut. Do piekarnika wkładamy miskę z ciepłą wodą, tak aby wytworzyć w nim parę.

PS. Żeby nie było, że nie ostrzegałam, jak już raz poczujesz smak domowego chleba, ten kupny… niekoniecznie będzie Ci smakował.

Wszelkie pytania dotyczące pieczenia chleba zadawajcie w komentarzach!

Wasz domowy piekarz – Kasia Nowak